Una de mis mayores experiencias dentro del campo de la gastronomía, fue dirigir la cocina del hotel Wooden House Lodge en la isla Isabela – Galápagos. Ahí aprendí de la flora y fauna de la reserva; dándome la oportunidad de trabajar con los ingredientes más frescos y naturales.
El pez Espada se caracteriza por tener un alto porcentaje de Omega 3 en su carne. Es el único pez que tiene una capa de grasa corporal parecida a la que tiene los porcinos.
Por tal razón es una carne que se va a conservar firme, tierna y jugosa.
Por: Alex David Granizo Martínez
Ingredientes para 4 personas
Espada al Grill
– 520 gr de pez Espada
– 3 Ajo macho fresco
– Sal Ahumada
– 1 U pequeña de Jengibre fresco
– Aceite de oliva
– 100 ml. Vino Blanco
– Perejil
Quinoto ( risotto de Quinoa)
– 1 taza de Quinoa orgánica cocinada
– 100 ml. crema de leche
– 100 ml. queso crema
– 2 cdas. de mantequilla sin sal
– 1 cebolla paiteña
– 1 diente de ajo
– cebollín fresco
– Sal y pimienta
Ensalada de pimientos, zucchini y choclito amarillo dulce
– 1 pimiento rojo grande
– 1 pimiento amarillo
– 1 zuchini tierno mediano
– 1 cebolla perla
– choclito amarillo dulce
– 1 cda. de mantequilla
– Sal y pimienta
Elaboración:
Pez Espada:
Marinada.
1.- Porcionamos el pez Espada en 4 filetes de 120 gr c/u.
2.- Repicamos el ajo, el perejil, el jengibre y la sal ahumada; con esta mezcla marinamos los filetes.
3.- En un recipiente colocamos los filetes y agregamos el vino blanco con un chorrito de aceite de oliva.
– tapamos el recipiente y llevamos a refrigeración.
***precalentar el grill o la plancha a máxima temperatura***
Quinoto
1.- Lavar y cocinar la quinoa de preferencia con un ajo, albaca fresca y mantequilla.
2.- Una vez cocinada la quinoa, en una sartén grande realizar un refrito con la cebolla paiteña, el ajo y la mantequilla.
3.- Una vez listo el refrito, agregamos la Quinoa cocida, la crema de leche y el queso crema. A fuego lento, mezclando constantemente hasta que el queso crema se disuelva.
4.- Por último agregamos el cebollín; rectificamos sabores ( Sal +pimienta ) si hace falta.
Ensalada de pimientos y zuchini:
1.- Lavamos, desvenamos y limpiamos los pimientos, cebolla y zuchini.
2.- Picamos en dados de 1.5 cm el zuchini, pimientos y la cebolla. Debe ser un corte grande.
3.- En una sarten grande, salteamos con mantequilla los pimientos, zuchini, cebolla y agregamos el choclito amarillo dulce.
4.- Rectificamos sabores (sal y pimienta al gusto).
Una vez listo el Quinoto y la ensalada caliente.
Limpiar el grill o la plancha con un pañito bañado en aceite.
Grillar Los filetes de pez Espada primero 3 min por un lado y 2 min por el otro lado.
Servir una cama de ensalada caliente, Quinoto en un recipiente aparte y el filete de Espada dando altura al plato.
Alex D. Granizo Martínez, es ingeniero en Administración Gastronómica por la Universidad Internacional del Ecuador, donde conoció al chef Esteban Tapia que fue su profesor. “Esteban nos habló del Slow Food y desde ese entonces supe hacia donde enfocar mis objetivos. Mi mayor pasión es dar a conocer la gastronomía ecuatoriana aplicando Las técnicas aprendidas.” Señala. Actualmente esta enfocándose a realizar su restaurante y enfocar la relación con el productor para comprarles los productos sanos y sin químicos que necesitaría para su negocio. Tiene 29 años.
